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【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】【2009/01/04 元氣周報】

甘藍菜又名捲心菜、高麗菜，也叫包心菜。高麗菜俗稱的由來，據說是日本人為廣為宣傳，鼓勵民眾食用，將其營養價值比喻為菜中的高麗參，久而久之即稱為高麗菜。

至於市面上的高麗菜芽，則是割取下高麗菜後，留在土裡的菜莖所冒出的腋芽，有研究發現，它含有的活性抗癌成分比高麗菜來得高。而紫色品種高麗菜，常做為生菜沙拉或盤飾，口感相對較硬脆。

益腎幫助骨頭生長
北市聯合醫院中醫院區中醫師羅珮琳：本草綱目記載，高麗菜味甘、性平，可益腎補髓。這裡的益腎，並非指可以治療腎疾，或有助性功能，從中醫角度看，腎主骨，吃高麗菜可幫助骨頭生長、預防骨質疏鬆。

古籍裡的「顧骨頭」概念，現代營養學也說得通，高麗菜裡含有維生素K，有助於維生素D及鈣質吸收。

至於高麗菜的種子，本草綱目記載主治「人多睡」，簡單講，就是可以讓人體力、精神變好，但現代人應該很少食用。

怕寒火鍋放高麗菜
不少民眾怕大白菜屬性較寒涼，冷天裡煮火鍋、麻辣鍋或羊肉爐時，改用高麗菜取代大白菜。其實，不少蔬菜屬性都偏向寒涼，高麗菜相對來得溫和，沒有體質禁忌，體質虛寒的人，可以考慮用高麗菜取代大白菜，若是吃了麻辣鍋易上火，則比較適合搭配大白菜、白蘿蔔。

可修復腸胃避免生食
另外，高麗菜也有助於修復體內受傷組織，改善胃潰瘍、十二指腸潰瘍所引起的不適。但腸胃道功能較差的人，應避免生食高麗菜，尤其是紫色高麗菜，纖維較粗，食用後可能會感到不適。

快炒或汆燙別煮太久
高麗菜芽因為是新生，營養成分會比高麗菜來得高一些。但民眾不管是用食高麗菜或高麗菜芽，最好是快炒或汆燙熟後食用，有些人喜歡高麗菜的清甜味，拿來熬湯底，熬煮逾30分鐘的高麗菜，除了纖維質外，營養成分怕已折損到所剩無幾。

蔬果名稱
甘藍（Cabbage，white cabbage）高麗菜、包心菜

蔬果由來
原產於歐洲，台灣在荷蘭人佔據時引進栽培，在中國１４世紀就已傳入，明代"本草綱目"就有藥用記載。目前是全世界最普遍利用的大眾化蔬菜，它的菜色有綠白及紫紅；紫高因纖維較粗，較少入菜，多做生菜及盤飾。依形狀又有圓球、扁圓、尖球，另外也有同類的觀賞植物，如彩葉甘藍和孢子甘藍

蔬果產季
高麗菜性喜涼冷，但以１５度Ｃ～２０度Ｃ為適溫，生長期２～３個月，產於春、秋、冬季。夏季食用者為高冷地區高麗菜

蔬果營養成份
纖維質、葡萄糖、離氨酸、氨基酸、維生素Ｃ、Ｋ１、Ｕ。
高麗菜外葉片含大量的Ｂ胡蘿蔔素，白色芯心含大量維他命Ｃ，另外，大量的食物纖維，是蘆筍的近２倍，能有效的改善便秘，預防貧血，腎臟病，癌症，動脈硬化.

蔬果食效解析
（（本草拾遺））甘藍素平，味甘，健胃益腎，通絡壯骨，填補腦髓。高麗菜被謂為廚房的天然胃菜，因為它的維生素Ｋ１、Ｕ含有抗潰瘍因子，它能修復體內受傷組織的作用，所以對於胃潰瘍和十二指腸潰瘍，可以有效的預防改善。另外維生素Ｕ也有解毒的功效。經常喝酒的人，宿醉引起的胃脹及改善肝機能幫助極大

蔬果小叮嚀
高麗菜打汁生飲後，若有放屁或打嗝現象，那是酵素作用的正常現象高麗菜芯含有大量維他命C，可以用來涼拌，炒飯…在放入冰箱保存之前，將芯心取出，再塞入濡溼但不滴水的紙團，再裝保鮮袋放入冰箱

蔬果汁
高麗菜＋橘子＋養樂多＋水，打汁飲用，（香港腳、胃潰瘍）高麗菜＋蜂蜜＋水，打汁飲用（痛風、風濕神經痛）高麗菜＋紅蘿蔔＋少許蜂蜜＋水，打汁飲用（氣喘、貧血）

高麗菜是喜歡比較高冷的環境，高麗菜的生長期約七十天，市場上以初秋生產最多。性味甘平，可清熱利尿、解毒、潤腸通便，用於胃潰瘍、十二指腸潰瘍、便秘。它是十字花科的溫帶植物，秋、冬、春是它的生產期，在本省，夏天吃到的高麗菜，大半是梨山及其他高冷地區生產的。高麗菜為蔬中極品，含有豐富的且為現代人飲中不能缺少的纖維質、維生素及礦物質，不論涼拌沙拉，炒、煮，或來盤泡菜皆可口，尤其在冬季裏作栽培之高麗菜，價格非常便宜，不妨利用它製成高麗菜乾，不僅耐貯存更有一股特殊的風味，讓人唾涎。高麗菜中所含人體必需的微量元素也很豐富，鈣、磷、鐵的含量在各類蔬菜中名列前五名；其中鈣含量每百克高麗菜中就有六十二毫克，比黃瓜多四倍，比西紅柿多七倍。最近的研究發現，高麗菜中還含有較多的微量元素錳。

是人體中脢和激素等活性物質的主要成分，可以促進人體物質代謝。兒童體內物質代謝特別旺盛，所以，讓孩子多吃些高麗菜，對其發育成長大有益處。它能抑制亞硝酸胺在人體內合成，具有抗癌作用，同時還能防止動脈硬化和膽結石以及膽固醇升高。十八世紀末傳入中國之後，地位遠不及大白菜。

日本治台，引進甘藍菜，仍不得台灣民眾青睞。據說為了宣傳，日本人找來人高馬大的韓國（高麗）人，表現陽剛之美，（猛男秀？）宣稱這些韓國壯漢就是常吃甘藍菜才這麼強壯，又說常吃會有高麗蔘的食效，從此台灣人管這種菜為高麗菜。

另有一說：高麗菜和高麗人毫無關係。此菜原叫”ko-le”（古代日耳曼語）。美式餐廳有一道高麗菜切絲拌點其他配料的「沙拉」（salad）涼食生菜，名字就叫coleslaw，這個菜名的前半”cole”，就是”ko-le”，正確的念法應該是「高─麗」，不是「高麗」。“ko-le”傳進台灣，沿用洋名，讀如「高麗」，但無漢字，在書寫時，取既有的、音近的「高麗」兩個字，成為今人熟知的高麗菜。（1931年台灣總督府出版的臺日大辭典即收有「高麗」兩個字。這個說法比較專業，比較合理。

高麗菜有公、母之分，公的高麗菜比較小顆，筋軟味甜。公高麗菜雖好吃，但比較小顆、賣相差，通常在生長期就會被拔除，只有行家才分辨得出高麗菜公、母之分。依葉球形狀可分為尖球形／圓錐形、圓球形和扁圓形三種。

◎甘藍菜蔬菜中的高麗參
防癌顧骨本、抗氧化文/俞川心
甘藍菜屬於十字花科蔬菜，含有豐富的鉀、鎂、鈣等礦物質，是防止高血壓的三要素。
甘藍菜就是包心菜，又叫高麗菜，日據時代日本人研究甘藍菜的營養價值具有抗氧化作用，並有防癌的功效；因而鼓勵大家多多食用，並廣為宣傳將其比喻為高麗人參一般，故稱它為高麗菜。

‧蔬菜中的營養之王
甘藍菜屬於十字花科蔬菜，含有豐富的鉀、鎂、鈣等礦物質，是防止高血壓的三要素，其中的鈣元素大約每100公克的甘藍菜中，就含有100~200微克，可說是保骨本的重要原素，葉子愈綠含量也就愈高。

此外，甘藍菜中還含有葉酸、胡蘿蔔素、花青素、維他命C……等營養素，可誘導肝臟中芸烴羥化?活性提高54倍，使小腸黏膜?活性提高30倍；且具有抗氧化作用可增強免疫力，減低癌症及心臟病發生的機率，是蔬菜中最有益身體健康的蔬菜，故甘藍菜被稱為蔬菜中營養之王，美國防癌協會也把甘藍菜列為30種具有防癌蔬果之一。

甘藍菜性喜冷涼，不喜高溫，因此，每年的11月至次年的3月為其盛產期，故秋冬之際天氣轉涼，氣溫只要低到22℃以下時，正是甘藍菜的最佳食用季節，就如坊間火鍋店，氣溫愈冷生意就愈興隆，其中蔬菜的主菜也就是甘藍菜。

少食用醃製高麗菜乾高山的高麗菜又比平地的脆又甜，主要山區受日夜溫差大、土壤又以沙為主，故品質最佳，也較被食用者喜愛；但建議盡量少食用高麗菜乾，因經過醃製處理後，除已破壞了原有營養成分外，並使鈉的成分增加，所以，不要經常食用。

選購與食用高麗菜應該注意以下幾點：

1.選購高麗菜時以外側葉片較厚、翹起，葉心約3公分為最佳。
2.高麗菜有耐存的優點，放在通風處可維持5天不壞，放冰箱可延長10天以上。
3.高麗菜水煮超過5至7分鐘，會釋出難聞的硫化氫氣體，所以烹煮的時間最好不要超過這個時間。
4.甲狀腺功能失調者，不宜大量食用高麗菜，腹脹的人也不宜食用。秋冬之際正是甘藍菜的盛產季節，為維護身體健康，請多多食用與人參一樣有營養的甘藍菜。

＜甘藍菜創意量料理＞
諮詢/吳宛穎文字整理/俞世偉

◎高麗菜雞肉卷（2人份）

材料：
高麗菜200公克、雞胸清肉100公克、紅蘿蔔50公克、小黃瓜50公克、油蔥5公克

製備方式：
1.高麗菜洗淨後以熱水稍微燙過，放涼。

2.雞胸肉、小黃瓜、紅蘿蔔切為條狀，以油蔥炒過後調味。
3.將材料包入高麗菜內再以大火蒸過即可。

熱量分析：熱量：231大卡醣類：16.1公克蛋白質：31.5公克脂肪：1.5公克纖維素：5.2公克營養

價值：
1.防癌功效：高麗菜熱量低，屬十字花科蔬菜，有幫助防癌之效；另外，紅蘿蔔及小黃瓜有豐富維他命、礦物物及纖維素。
2.營養豐富：雞肉性溫味甘，含豐富蛋白質，為人體生長發育及細胞組織修復所必需，且不飽和脂肪酸及微量元素豐富，此一料理營養均衡，適合給以發育中學童食用。

◎雕魚咖哩高麗菜粉絲湯（2人份）

材料：
高麗菜300公克、雕魚100公克、粉絲1把、咖哩

製備方式：
1.高麗菜洗淨後切片，粉絲泡水待用。2.將所有材料放入熱水中煮熟後，再加入咖哩調味即可。

熱量分析：
熱量：223大卡醣類：20.8公克蛋白質：24.5公克脂肪：2.9公克膳食纖維：2.6公克

營養價值：
1.預防便秘：
高麗菜適合各類烹調方式，除熱炒、涼拌、醃漬外，也可搭配咖哩煮湯，纖維含量高，可促腸蠕動，有預防便秘及助排便之效。

2.保護心血管：
咖哩含薑黃素，可抗發炎、抗氧化、除自由基，並可保護心血管。

3.適合銀髮足食用：
雕魚為優良蛋白質來源，可提供人體所需之必需胺基酸並增加免疫力；此道料理適合給以咀嚼能力較差、味覺退化之銀髮族食用。